講飲講食
  □黑色污染
  廣州有句俗語叫做“劏雞還神”。意思是:以前人們總會為實現自己的願望而祈福,當心想事成後感激神靈保佑,宰殺三牲來供奉,叫“還神”。後來簡化了還神的供品,但必定有雞。可是再過不久,不少老廣可能會面臨無雞可劏的“尷尬”,點解?因為市場的雞檔只有劏好了的冰鮮雞了。
  作為一個土生土長的老廣州,我自然是愛吃雞的,而且還愛吃各種用雞烹調的料理,白切雞、豉油雞、啫啫雞、冬菇蒸雞、慄子燜雞、椰子燉雞、麻辣雞煲……關於雞的菜餚,少說也有數十種。冰鮮雞能否滿足嘴刁的老廣?城中媒體問,酒樓也是蓄勢待發,拍胸脯承諾“做雞”好味不變。依我看,對於廣州開始試點冰鮮雞的問題,大家實在有些小題大做。
  從積極的角度去想,大眾排斥冰鮮雞,主要的原因是認為只要入過雪櫃的食材就會失掉原味。但廣州人本就擅長“執生”(變通)。叱吒廣州數十年的清平雞,當初不也是從傳統白切雞中創新出來的?有坊間傳言,當初也是因為雞的質量日益下降,變得雞無雞味,清平飯店的王源師傅才想到以白鹵水彌補雞的本味,成就了今天的清平雞。
  再退一步,吃雞對廣州人來說是“剛需”,逢年過節要有雞拜神祭祖,家庭團聚講究無雞不成宴,難道說市場里沒了活雞,廣州人就不吃雞了麽?當推行冰鮮雞勢在必行,那麼普羅大眾,除了在嘴巴上抱怨一下,最終還不是得“認命”?
  正所謂“上有政策,下有對策”,你越秀區成了冰鮮雞試點,難道我就不能去海珠區買嗎?我爸和小區里的其他一些離退休小伙伴還會組織一起北上到從化買雞呢!按他們的話說,現在什麼都不多,就是時間多,用兩小時的來回車程去買菜並不是問題,而且大部隊組團去郊區菜市場,一來物價便宜,符合老人家“慳得就慳”的原則,二來還能當做一種聯誼活動。冰鮮雞闢區試點,對這種聯誼也是大有促進。
  另一方面,規章制度可以勒令正規的攤販變成冰鮮雞販,但還是會有“走鬼”活雞檔存在的,甚至乎一些原本正規雞販,甘願“下海”走鬼賣活雞,因為有需求嘛!
  當然,作為一枚吃貨,如果有得揀,我自然還是偏愛新鮮雞啦。  (原標題:“做雞”也要識“執生”)
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